Александрийский кулич, пошаговый рецепт с фото. Александрийский кулич, пошаговый рецепт с фото Андреев а н рецепт кулича

Главная » Пирожные » Александрийский кулич, пошаговый рецепт с фото. Александрийский кулич, пошаговый рецепт с фото Андреев а н рецепт кулича

Опару для александрийского кулича нужно готовить заранее, так как ей нужно выстояться 10-12 часов. Я это сделала с вечера. В тёплое топлёное молоко нужно добавить сахар и раскрошить дрожжи, взбить в мисочке яйца при помощи венчика и также добавить их в молочную смесь. Туда же добавить мягкое сливочное масло кусочками. Смесь немного перемешать лопаткой, накрыть и убрать в тёплое место. Утром опара готова.

Добавить в опару желтки, соль, просеять всю муку. Добавить ванилин и коньяк.

Слегка перемешать тесто, добавить в него запаренный заранее изюм, а также ягоды годжи. Можно добавить цукаты.

Хорошо вымешать тесто. Оно будет вязким и немного липнущим, поэтому пальцы смачиваем растительным маслом. Далее тесто накрыть и снова убрать его в тёплое место для подъёма на 1,5 часа.

Спустя это время распределить тесто по формам, заполняя их на 2/3 объёма. Из данного количества у меня вышло 8 небольших куличей. Дать тесту подняться в формах до самого верха.

Поставить александрийские куличи в духовку, разогретую до 160 градусов, выпекать 20 минут, далее увеличить температуру до 180 градусов и выпекать ещё 10 минут. Готовность можно проверить при помощи деревянной шпажки. Куличи выложить на бок на полотенце и остудить, периодически переворачивая, прикрыть полотенцем.

Светлой вам Пасхи!

Хочу сегодня вам рассказать и показать, как приготовить пасхальный александрийский кулич пошагово. Обычно хозяйки тратят массу физических сил для приготовления теста для куличей. Иногда в процессе замеса участвуют все члены семьи. Процесс создания пасхального теста у моей бабушки занимал почти сутки, и трудоемкое это было занятие. Александрийское или венское тесто меня поразило на 200%. Я совсем не устала! Процесс замеса настолько удобен, что вы себе представить не можете. Приготовить такой кулич для работающей женщины ничего не стоит. Обычно ставят такой кулич на ночь, но, как вариант, можно замесить опару утром, а после работы добавить недостающие ингредиенты и через 3-4 часа у вас будут готовые вкусные куличи к Пасхе.

Кулич александрийский рецепт с фото пошагово

Поговорим о тесте. Особенность технологии в том, что опара в александрийское тесто делается на основе топленого молока, дрожжей, масла, яиц, но без добавления муки. Дрожжи активизируются. И ставится опара для куличей на ночь. Обратите внимание, само тесто получается липким, и добавлять дополнительную порцию муки при вымешивании не нужно. Тогда мякиш получается воздушный и пористый, но в тоже время как будто с пропиткой. При сдавливании печеных куличей тесто быстро восстанавливает форму. Если вы любите вкусные куличи, не тяжелые и не сухие – этот удачный рецепт проверенный многими хозяйками для вас будет находкой. Специально для читателей сайта Хорошие рецепты расскажем и покажем:

как приготовить александрийское тесто для куличей

Из данного количества продуктов у меня вышло 3 больших кулича и 2 средних.

Данное тесто для куличей во всех случаях шикарное. Опару можно поставить на ночь, а уже утром добавить муку и недостающие ингредиенты и замесить тесто. Через 2-3 часа оно подойдет и можно формировать куличи и печь их. Рецепт александрийских куличей не требует большого количества продуктов и достаточно демократичен по их составу. Процесс не трудоемкий. Замес можно доверить тестомесу или обычному ручному миксеру.

Время приготовления — 15 часов (9-12 часов на опару+3 часа на замес и выпечку)

Кухня: европейская

Ингредиенты:

куриные яйца — 3 шт.,
молоко топленое 250 мл (теплое до 40 градусов),
мука пшеничная — 600 г,
дрожжи живые — 50 г,
сахар — 2 стакана,
сливочное масло 120 г,
ванильный сахар — 1 пакетик (25 гр. или 1,5 ч. ложки),
соль — 1 ч. ложки (без горки),
изюм — 100 гр. (можно класть больше или добавить другие цукаты),
глазурь — 1 пакетик.

Процесс приготовления:

Для приготовления александрийского теста для куличей (его еще называют венским) возьмите три яйца. Заранее яйца и масло достаньте из холодильника, чтоб они были комнатной температуры. В миску вбейте 2 яйца и 1 желток. Оставшийся белок отделите в небольшую емкость и уберите в холодильник. На его основе мы будет готовить глазурь. Если в белок попадет часть желтка, белок не взобьется. Поэтому процедуру отделения желтка от белка нужно делать аккуратно. Если емкость для хранения белка будет жирной, белок тоже не взобьется. Учтите это.

В миску к яйцам добавьте 1,5 стакана сахара. Те, кто любит сладкие куличи, смело кладите 2 стакана сахара. Деревянной или силиконовой лопаткой взбейте яйца с сахаром. Важно не использовать металлические предметы.

Сливочное масло добавьте к яйцам и той же ложкой взбейте массу. Сливочное масло будет плавать на поверхности яичной массы. Так и должно быть. Топить до жидкого состояния сливочное масло нельзя. Масло должно быть комнатной температуры, но не топленое до жидкого состояния.

Александрийское тесто готовится на живых дрожжах. Вообще принято готовить настоящие куличи на основе свежих прессованных дрожжей, а вот сухие быстродействующие дрожжи приберегите для булочек. Разберите пальцами дрожжи на кусочки.

Залейте дрожжи топленым молоком и растворите их. Это произойдет очень быстро.

Введите дрожжевую смесь в яичную смесь и снова размешайте. Кусочки масла все еще будут плавать на поверхности жидкости. Так и должно быть. Хорошо взбейте массу.

Затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. Для тех, кто побаивается, что опара за это время покинет пределы миски — спешу вас уверить, масса будет бродить, но объем сильно не увеличивается, но емкость с опарой должна быть достаточно вместительная.

Через 12 часов снимите пленку. На поверхности жидкости будут видны бульбы. Масло будет все еще плавать. Муку для кулича просейте дважды и добавьте в тесто партиями. Сначала 50% муки. Смешайте жидкость с мукой, добавьте еще 50 % муки.

С одного среднего апельсина снимите цедру. Снимайте цедру так, чтоб не задеть желтовато-белую часть шкурки апельсина. Нам нужна оранжевая цедра. Желтая часть шкурки дает горечь. Цедру и четверть чайной ложки соли, ванильный сахар добавьте к тесту.

Тесто для пасхальной выпечки можно вымешивать руками или миксером с насадкой для теста. Время замешивания 10-15 минут. К тесту добавьте промытый и перебранный изюм. Можно добавить другие добавки, например, цукаты. Кашу маслом не испортишь.

Когда тесто будет готово, сформируйте его в некий шар. Уложите на дно миски (миска должна быть достаточно глубокой). Тесто увеличится в 3-4 раза. Поднимается оно быстро и достаточно легко. Затяните миску пищевой пленкой и перенесите в теплое тихое место. Можно где-то поставить его возле батареи. Если для подъема вы будете использовать теплую духовку или мультиварку, то помните, что при температуре выше 40 градусов дрожжи разрушаются, и подниматься не будут.

Для выпечки куличей можно использовать бумажные, силиконовые или металлические формы. Любые подойдут. Я использую бумажные. Бумажные формы я не смазываю маслом. Готовые куличи отлично отделяются от бумаги, и нет необходимости их смазывать. Если стенки бумажной формы смазать, то тесту не за что будет держаться при расстойке. Если речь идет о металлических формах, то их можно обернуть изнутри бумагой для выпечки. Тогда кулич легко выйдет из формы после выпекания.

Спустя 3 часа с момента замеса тесто увеличится втрое. Вот можно наблюдать. Тесто стояло 2,5 часа. Я дала ему еще немного времени, и когда оно достигло края миски, обмяла.

В каждую формочку поместите кусочек теста, чтоб он заполнил форму на 1/3 части. Укладывая тесто в формы побеспокойтесь, чтоб изюм не торчал на поверхности. При запекании он сгорит, а утопить его в подошедшей основе вы уже не сможете. Тесто резко опустится. Все предусмотреть нужно сразу. Накройте пищевой пленкой формы с заготовками. Так поверхность не обветрится за время расстойки.

Через 30 минут тесто достигнет пределов формы. При выпечке, уже в духовке, куличи еще поднимутся.

Разогрейте духовку до 160 градусов, и выпекать куличи мы будем при этой температуре. Обычно тесто пекут при 180 градусах, но при высокой температуре кулич будет очень темным, может даже подгореть. Аккуратно перенесите формы с подошедшим тестом на противень, а после, поставьте в духовку для выпечки. В момент перемещения теста нельзя его ронять, ударять или действовать грубо. Тесто очень нежное, может опасть.

Готовые куличи вынуть из духовки и полностью остудить. Из холодильника достаньте белок 1 яйца. Используйте покупную глазурь, приготовив ее по инструкции на упаковке, или добавьте к белку щепотку соли и пару капель лимонного сока. Добавьте 4 ст. ложки сахарной пудры и взбейте массу до белого пышного состояния. Полученной массой смажьте куличики. Украсьте по вашему вкусу.

Во всех смыслах тесто шикарное, а готовые куличи получаются дырчатыми, мякиш очень нежный.

Александрийские или венские куличи рецепт с фото от Варвары Сергеевны специально для сайта Хорошие рецепты

Рецепт приготовления пасхального кулича на Александрийском тесте. Знаменитый Александрийский кулич всегда получается очень вкусным, с нежным мякишем, небольшой пористостью и совсем не крошится. Приготовленный по этому рецепту кулич получается необыкновенно ароматным, сладким, можно сказать тающим во рту – именно за эти волшебные качества его так любят готовить хозяйки для Пасхального стола.

Кулич готовится на топленом молоке, сливочном масле и сырых дрожжах. Александрийское тесто готовится так: сначала настаивается опара около 8 – 12 часов, а затем уже смешивается с мукой и вкусными дополнениями (сухофруктами, цукатами, вялеными ягодами). Вкус, у Александрийского кулича, сладковатый с насыщенным ароматом и привкусом дрожжей. Если вы не любите слишком сладкую выпечку, то можете смело уменьшить количество сахара наполовину.

Необходимые ингредиенты:

350 г. сахара;

50 г. свежих дрожжей;

850 – 900 г. пшеничной муки;

400 мл. топленого молока (теплого);

180 – 200 г. сливочного масла (размягченного);

1 ч. ложка соли (без горки);

Стакан изюма;

Стакан кураги.

Глазурь:

2 белка + 200 г. сахарной пудры + 1 ст. ложка лимонного сока.

Как приготовить:

Так как Александрийское тесто готовится на сырых дрожжах, то настаивать его нужно 8 – 12 часов. Тесто готовится на опаре, которая замешивается на топленом молоке, яйцах, дрожжах, сахаре и без добавления муки. Заранее подготовьте все ингредиенты, чтобы они были комнатной температуры (особенно масло). Опару удобнее всего замешивать на ночь и продолжать готовить уже утром.

В отдельной чашке слегка подогрейте топленое молоко и растворите в нем сырые дрожжи.

В другую чашку, для замешивания опары, разбейте 4 яйца, а два разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник, они нам понадобятся для приготовления глазури. В яйца насыпьте сахар и перемешайте массу венчиком, взбивайте до тех, пока сахар не растворится.

Добавьте к яйцам размягченное сливочное масло и вмешайте его в яичную массу. Если у вас масло не достаточно мягкое, его можно просто покрошить ножом на мелкие кусочки.

Затем перелейте молоко с дрожжами в чашку с замесом и вбейте венчиком. Взбивать опару до однородной консистенции нет смысла, достаточно просто перемешать. Накройте чашку с опарой целлофаном или пищевой пленкой и оставьте настаиваться, при комнатной температуре, на ночь (можно оставить чашку на кухонном столе).

За это время опара в чашке поднимется и снова опустится. В ней вы увидите, как бы два слоя; первый будет похож на масляную шапку, а второй состоит из мелких пузырьков – это значит, что опара уже активна для дальнейшей работы.

Заранее подготовьте выбранные сухофрукты (у меня изюм и курага). Промойте в теплой воде сухофрукты, обсушите их бумажным полотенцем и при необходимости порубите ножом на маленькие кусочки. Переложите начинку в чашку с опарой, посолите и начинайте вводить небольшими порциями муку. Замешивать тесто можно сначала большой ложкой, а потом руками, смазанными растительным маслом. Готовое тесто получается вязким и липким, не нужно утяжелять его мукой. Мое тесто взяло в себя 870 г., у вас может взять чуть больше или меньше, поэтому тесто и вымешивается руками, так можно лучше почувствовать его консистенцию.

Готовое Александрийское тесто переложите в большую (смазанную маслом) кастрюлю. Накройте емкость целлофаном и уберите в теплое место для подъёма на 1,5 – 2 часа, оно должно увеличиться в размере не менее чем в три раза. Я всегда настаиваю тесто в духовке.

Как видите тесто очень хорошо поднимается и постарайтесь от него далеко не отходить, иначе оно может убежать (как у меня).

Далее руки смажьте растительным маслом, отделяйте тесто небольшими порциями и выкладывайте в подготовленные формочки. У меня формы бумажные и металлические причем разного размера. Наполняйте формочки примерно на 2/3, но не более чем на половину – этого будет достаточно для подъема и дальнейшего выпекания.

Уберите формы с тестом в теплое место еще на 1 – 1,5 часа. Я советую поставить их в духовку или микроволновку, но обязательно поставьте чашку или стакан с теплой водой. Влага нужна для того, чтобы куличи, во время расстойки, на заветрелись и не покрылись корочкой. Поднявшееся тесто не должно доходить до края формы, желательно чтобы оставалось свободное место около 2 см.

Заранее разогрейте духовой шкаф до 160 – 170 градусов.

Поставьте куличи в разогретую духовку. Время выпекания у всех очень сильно разнится, все зависит от самой духовки и размеров формочек. Выпекать куличи нужно до сухой зубочистки и приятного золотистого (румяного) цвета. У многих хозяек уходит от 30 до 50 минут, я выпекала 30 минут и мои куличи полностью пропеклись.

Пока куличи из Александрийского теста остывают приготовьте глазурь. Для приготовления глазури достаньте из холодильника отложенные белки и взбейте их, при помощи миксера, с сахарной пудрой. Затем добавьте ложку лимонного сока и продолжайте взбивать еще минуту. Эта глазурь не получится очень устойчивой, она будет немного стекать. Если вам нужна устойчивая и крепкая глазурь, то добавьте еще сахарной пудры и уменьшите количество лимонного сока до 1 ч. ложки.

При помощи ложки покройте куличи глазурью, так чтобы она немного стекала с краев.

Для высоких куличей я решила сделать глазурь более жидкой и добавила еще 1 ч. ложку лимонного сока. Теперь глазурь еще аппетитнее стекает по стенкам куличей.

Готовые куличи присыпьте сверху декоративным украшением, дайте подсохнуть глазури и настояться самим куличам. Я не стала дожидаться, когда куличи полностью настоятся, и разрезала один чтобы вам показать каким получается испеченный Александрийский кулич. Как видите он полностью пропекся, хорошо поднялся, достаточно плотный и не крошится.

Рецепт александрийских куличей набирает все большую популярность в интернете. У меня есть свой фирменный рецепт пасхальной выпечки , но эти пресловутые куличи очень захотелось попробовать. Александрийское тесто для куличей – это просто бомба. От обычного теста оно отличается тем, что готовится на топленом молоке и технология немного другая. Куличи выходят со сливочным привкусом и долго не черствеют. К тому же, пасочки получаются с первого раза практически у любой хозяйки. Текстура готового теста воздушная и просто тает во рту, в меру влажная, не сухая и не жирная. Посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь сами, в приготовлении нет ничего сложно. Правда, понадобится много времени, лучше выделить под приготовление пасхальной выпечки целый день или половину дня. В отличии от классического, александрийское тесто для куличей не нужно обминать 3 раза, достаточно дать ему подняться в теплом месте и можно выкладывать в формы. Но опара на топленом молоке должна постоять долго, лучше оставить ее на ночь. А днем пока тесто будет подходить, можно покрасить яйца . Вообщем, если вы решили в этом году впервые самостоятельно заняться этим кропотливым делом или хотите попробовать что-то новенькое, то данный рецепт вам идеально подойдёт. А если нет желания заморачиваться с дрожжевым тестом, приготовьте творожную пасху без выпечки , с ней справится даже новичок. А сейчас расскажу со всеми подробностями и секретами как приготовить александрийский кулич в домашних условиях.

Ингредиенты:

Для александрийского теста:

Молоко топленое — ½ л;
Сахар — ½ кг;
Масло сливочное — 250 г;
Яйцо куриное, среднего размера (С1) — 6 шт.;
Соль — ½ ч.л.;
Дрожжи — 75 г;
Ванильный сахар — 30 г;
Изюм — 150 г;
Коньяк — 50 г;
Мука высшего сорта — 1-1.5 кг;

Для белковой глазури и присыпки:

Белок — 1 шт.;
Сахарная пудра мелкая — 3 ст.л.;
Ванилин — 1 щепотка;
Лимонная кислота — 1 щепотка;
Присыпка пасхальная разноцветная — 30-50 г;

Дополнительно:

Растительное масло без запаха для смазывания рук и формочек;
Панировочные сухари для присыпки формочек;

Рецепт александрийского теста для куличей пошагово с фото

Начать приготовление лучше с вечера. Сразу вынимаем из холодильника сливочное масло, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре.

Первый этап.

1. Топлёное молоко немного подогреваем. Свежие дрожжи крошим руками и добавляем в молоко.

Совет. Для приготовления куличей не используйте металлические предметы. Тогда тесто поднимется лучше. Берите деревянную лопатку или силиконовую, не нарезайте дрожжи металлическим ножом.

2. Перемешиваем деревянной или силиконовой лопаткой.

3. В миску вбиваем 6 желтков и 5 белков. Один белок откладываем для приготовления глазури.

4. Отдельный белок накрываем крышкой и убираем в холодильник.

5. К яйцам высыпаем сахар.

6. Мягкое сливочное масло нарезаем крупными кубиками, добавляем в миску.

7. Взбиваем нашу смесь миксером до однородности.

9. Перемешиваем опару лопаткой.

10. Опары получилось много, а так как она еще немного увеличится в объёме, то я разделила его на 2 части по разным мискам, чтобы ей было куда расти.

11. Теперь нужно накрыть миски полотенцем, чтобы опара не заветрилась сверху. Оставляем отдыхать на кухне, подальше от окон и сквозняков, желательно поставить повыше (где теплее). Опара должна настояться при комнатной температуре часов 6-8 часов, лучше всего оставить ее на ночь.

Второй этап.

1. Изюм промываем и замачиваем в горячей воде до набухания. Около 15-20 минут.

2. Затем всю воду сливаем, добавляем к изюму коньяк. Алкоголь в выпечке чувствоваться не будет, коньяк лишь даст легкий аромат.

3. Вот так выглядит готовая опара.

4. Перекладываем нашу опару в большую ёмкость. Далее добавляем просеянную муку, соль и ванильный сахар.

У меня ушло 1100 г муки, пусть тесто будет слегка жидковатым, тогда александрийское тесто получится пышнее и нежнее.

5. Далее тесто нужно хорошо и терпеливо вымешать. Процесс этот долгий, Около 10 минут. Тесто будет липкое. Чтобы оно не приставало к рукам, периодически смазываем руки растительным маслом. Мешать нужно чтоб не чувствовались дрожжи.

6. В готовое вымешанное тесто добавляем изюм в коньяке.

7. Снова всё перемешиваем. Тесто накрываем полотенцем и оставляем подходить в тепле примерно на 1 час.

Как спечь александрийские куличи

С тестом мы разобрались, теперь осталось наполнить им формы и выпечь пасочки.

8. Формы для куличей смазываем маслом и присыпаем сухарями. Можно готовить как в бумажных формах, так и в железных.

9. Тесто подошло (выросло в 2-3 раза).

10. Подошедшее тесто не обминаем, а сразу раскладываем по формам, наполняя каждую примерно примерно на 1/3 — 1/2 высоты. Руки также должны быть смазаны растительным маслом. Из мягкого теста куличи выходят очень нежными и слегка влажными внутри. Если добавить в тесто еще муки и затем его раскатать, вы не добьетесь такого результата. Из данного количества теста получается 6 средних форм пасок. Наполненные формы сразу ставим на противень.

11. Ставим противень с пасками в теплое место еще минут примерно на 30. А пока ставим прогреваться духовку до 180⁰ С. Как увидите, что тесто подходит к краям формочек — можно отправлять противень с ними в духовку. Желательно не трогать сами формы чтобы не деформировать поднявшееся в них тесто. Время выпекания зависит от объема формочек. Большие куличи пекутся около 60 минут, средние -40 -45, а маленькие 25-30 минут.

12. Настало время подготовить все для украшения праздничной выпечки. Вынимаем из холодильника наш белок. Добавляем к нему маленькую щепотку лимонной кислоты или соли (чтобы белок лучше взбился).

13. Взбиваем миксером, постепенно увеличивая скорость. Затем, когда появляется первая пена, тонкой струйкой всыпаем сахарную пудру, продолжая взбивать. Добавляем щепотку ванилина.

14. Взбиваем до образования средних пиков. На пошаговом фото белковая глазурь взбита до средних пиков: когда мы вынимаем венчики, остаются пики, но их кончики немного опускаются. Белковая масса этой консистенции отлично ложится на куличи и держится на них, получается гладкой, с аппетитными потеками. Слишком жидкая же глазурь растечётся и присыпка для декора на ней размокнет. А слишком густая будет тяжело наноситься.

15. Куличи хорошенько подрумянились, проверяем их на готовность, протыкая по центру деревянной палочкой. Если на ней не остается следов теста — выпечку можно вынимать из духовки.